Mole Poblano uit Puebla

Puebla, het is de stad die bekend staat om haar mozaïktegels. Tot voor kort was het ook de enige stad waar de originele VW Kever nog geproduceerd werd. Een andere troef van Puebla is Mole Poblano. Een verrukkelijk gerecht dat we thuis graag ook wilden maken. Thuis smaakte het alleen nooit zo goed, als het deed in Puebla. We probeerden diverse recepten uit, maar het was steeds net niet zoals het zou moeten zijn.

Een poosje terug heb ik maar eens gegoogled op Mole Poblano en tot mijn verbazing stuitte ik op een link van RTL 4 waar een recept staat van Viola Holt. Ik wist wel dat zij is Mexico een restaurant heeft gehad, maar toch... Viola Holt?

Toegegeven: het is absoluut een top recept. Niet één van de makkelijkste gerechten om te maken, maar het is de moeite waard!

Mole Poblano (kalkoen met chocoladesaus)

Feestmaaltijd uit de Mexicaanse keuken De volledige naam van dit gerecht is Mole Poblano de guajalote. Het is een kalkoenragout in chocoladesaus. Volgens overlevering werd dit gerecht in de zestiende eeuw gecreëerd door de nonnen van het klooster in Puebla. Toen zij onverwacht bezoek kregen van hun bisschop, bereidden zij hun enige kalkoen in een ingewikkelde saus met ingrediënten die karakteristiek waren voor de oude Azteken keuken.

Eerst wordt de kalkoen gekookt in een pot maar hij kan ook in de oven of in reuzel in een pan (cocotte) worden gebraden.Vervolgens wordt hij in stukken gesneden die daarna worden bedekt met de saus (mole). Deze wordt gemaakt door eerst verschillende pepers (“ancho”=heel aromatisch, “mulato”=groot en geurig, “pasilla”= erg pikant) fijn te maken en vermengen met vleesbouillon; hieraan voegt men uien, tomaten, verkruimelde maiskoek (tortilla), knoflook en fijn gehakte amandelen, alsook anijs en sesamzaad toe.

Je kruidt dit mengsel met kaneel, kruidnagel en koriander. Alles wordt zorgvuldig fijn gestampt en gezeefd, vervolgens zachtjes gestoofd in reuzel, verdund met bouillon en tenslotte wordt de bittere cacao toegevoegd. Over de kalkoen, die geheel is bedekt met de saus, wordt sesamzaad gestrooid en hij wordt opgediend met maïskolven of kleine maiskoeken (tortilla’s).

Ingrediënten
1 kalkoen 4 kg in stukken verdeeld
4 tenen knoflook
een halve ui
1 eetlepel zout
1,25 dl olie + 2 eetlepels
125 gr chiles auchos, zaad verwijderen
150 gr chiles mulatos
2 chiles chipotles
400 gram tomaten
1 ui grof gehakt
5 tenen knoflook
75 gr geblancheerde amandelen
50 gr gedopte pindas
4 kruidnagelen
2 zwarte pepers
beetje kaneel
theelepel anijs
50 gr rozijnen
50 gr chocolade 1 eetlepel suiker
zout
50 gram sesamzaad

Bereiding
Kalkoen in grote braadpan, voeg het water de knoflook,ui en zout toe Breng aan de kook en uur laten sudderen.

Voor de saus
Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de chili’s anchos, pasillas en mulatos ca. 1-2 minuten. Leg ze in een kom, overgiet ze met heet water, pureer alles in een blender en zet apart.

Rooster de chiles chipotles en de tomaten. Pel de tomaten en draai ze samen met chiles chipotles in een blender tot puree. Bak in dezelfde olie van chiles chipotles de ui, knoflook 2-3 minuten en doe ze in een blender Bak weer in dezelfde olie de amandelen 5 minuten Voeg de pinda’s, kruidnagelen, peperkorrel, kaneel en anijs toe en bak die 3 minuten mee. Schep dit mengsel over in de blender, voeg de rozijnen toe en draai alles tot puree.

Verhit 1,5 dl olie in een grote braadpan. Roer beide purees door elkaar, doe in pan en laat het mengsel al roerende 5 minuten koken. Voeg al roerende de chocolade en suiker toe en laat weer aan de kook komen en voeg 1 liter bouillon toe. Laat de saus ca. 20 minuten op een laag vuur sudderen.

Kruid de saus. Leg de stukken kalkoen in de saus, dek af en warm 10 minuten door op matig vuur. Rooster het sesamzaad goudgeel in een droge koekenpan. Serveer de kalkoenmole warm en bestrooi met sesamzaad Serveer met maïskolven.